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時間:2018-11-04來源:作者:現采網編
食君醬黃瓜質料鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。做法將一同瓜洗凈,瀝干水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,面上用潔凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;將腌

熬夜收集40款小咸菜做法,咸菜居然有這么多做法,太博大精深了

2018-11-04 05:46    來源:hi美食君

醬黃瓜

質料

鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。

做法

將一同瓜洗凈,瀝干水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,面上用潔凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

泡酸辣蘿卜

質料

青蘿卜10000克,干紅辣椒100克,精鹽150克,花椒10粒,醋20克。

做法

把蘿卜削去須根洗凈,切成長條,將辣椒去蒂籽洗凈切成絲;把缸用凈干布擦凈,將蘿卜條、辣椒絲拌勻,放入缸內,參加對好的鹽水,比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒,加醋;將缸放在溫暖處,約10天左右即可。

酸白菜

做法

白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,參加調料拌勻,腌約2天即可。

泡辣茄條

做法

大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,干紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個。將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。

醬八寶菜

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質料

黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克(以上質料應先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。

做法

將以上質料均加工成大小均等的形狀混合在一同,用水泡出部分咸味,撈出曬干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天拌和1次5-7天后即成。主料先腌制時加鹽不宜過多,時刻要長一點,5-8天,缸中的調料應吞沒主料如缺乏可加涼開水。

什錦泡菜

質料

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。

做法

將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內,放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜悉數擇洗潔凈曬干放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要常常查看壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。

泡洋姜

質料

洋姜5000克,鹽1000克,辣椒500克,五香粉100克,陳皮80克,花椒9克,生姜片5片。

做法

預備泡菜壇子,里外洗凈,用干布擦干;把洋姜去皮,洗凈,切片,曬成半干,與上述調料拌勻,放入壇中,封好口腌制1個月后即可。

糖醋黃瓜

質料

嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。

做法

將黃瓜洗凈,切開,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中,密封15天可。

泡蘿卜條

質料

新鮮白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克

做法

將蘿卜削去頂須洗凈曬干,然后切成恰當的長條,放置室外暴曬至發蔫;將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,即可食用。

泡什錦菜

質料

大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩姜芽,鮮紅辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。

做法

將泡菜壇洗凈,用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內,下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等,成為泡水;把要泡的各種菜悉數擇洗潔凈,曬干,放入壇中;蓋好壇蓋,添足壇沿水,并常常進行查看,不使壇沿內缺水。如此泡制7-10天,即可食用。

泡四季豆

質料

新鮮四季豆2000克,鹽120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。

做法

用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月;將四季豆擇去老筋洗凈,曬干外表的水分,把前制好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。

腌糖醋蒜頭

質料

鮮蒜頭5000克。鹽1000克,白糖1000克,涼開水1000克,醋500克。

做法

削 去蒜頭須根,留2-3厘米長的蒜梗,剝去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽,腌1天,中心倒缸3次;再加水撤去辣味,每天換水1次,接連4 天。然后撈出蒜頭,瀝干水分,按每5000克的蒜頭加鹽(750克),白糖(1000克),涼開水(1000克),拌和,再入缸腌制,放陰涼處;15天左 右即成。一般在食用前5天參加10%醋浸泡。酸甜。

怪味蘿卜絲

質料

蘿卜4000克,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。

做法

將蘿卜洗凈曬干,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內,密封7天即可;食用時可參加少數醬油、醋。若長時刻寄存,需將水分控干密封。

五香蘿卜干

質料

白蘿卜10000克,粗鹽1000克,花椒、大料適量。

做法

1.將 蘿卜去根須削頂洗凈,從中切開,放入潔凈的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿卜面,腌制1個月后即成腌蘿卜;

2.將蘿卜切成粗條,暴曬至干;把腌蘿卜的鹵汁撇去 上面的污物和浮沫,悄悄倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至鹵汁發赤色時離火,晾涼;

3.將蘿卜再放入缸內,倒入鹵汁拌和均勻,悶放2天后,蘿 卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準。暴曬蘿卜條要不時翻動,避免受捂影響口味。

醬油花生

質料

新鮮花生米500克,優質醬油250克。

做法

將花生米選擇潔凈,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開,晾涼后倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯,適于勤泡勤吃。

腌五香辣椒

質料

辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克。

做法

將辣椒洗凈,曬成半干,參加調料拌勻,入缸密封。15天后即可食用。

紅辣大頭菜

質料

咸大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。

做法

將咸大頭菜洗好切成不渙散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出;把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細鹽,放入容器中燜制5天即成。

腌酸辣蘿卜干

質料

白蘿卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食鹽175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精適量,水2000克。

做法

1.先 將蘿卜擇洗潔凈,然后加工成3厘米長,寬、厚0.5米的條,暴曬至八成干備用;香油燒熱,參加辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內;

2.將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開,參加味精,待涼后倒入缸內,與蘿卜干拌勻,每天翻動一次,15天左右即為制品,要求呈紅黃色。質地筋脆,滋味酸辣。

腌朝鮮辣白菜

質料

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

做法

1.把 白菜去掉老幫、黃葉,沖洗潔凈,全部兩半,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分;

2.將大蒜去皮、蒂,洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗潔凈剁碎,參加干 辣椒末,用牛肉湯色成糊備用;

3.用配好的調味品將白菜涂改均勻,然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地面,然后密封,用草蓋嚴,保持 在4度左右,待15-20天即可食用。

腌辣韭菜花

質料

韭菜花10000克,鹽400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。

做法

將韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

泡糖蒜

質料

鮮蒜3000克,白糖1200克,鹽70克。

做法

1.將 蒜去老皮,碼入潔凈的小缸內,碼時一層蒜撒一層鹽,3000克撒(50克)鹽,最終在上面澆上(100克)清水,腌泡12個水里后,往蒜缸里浸清水,吞沒 蒜面。要隕3天換一次水接連天,以除蒜辣味;

2.將蒜撈出放入潔凈盆內,撒入白糖,用手將糖均勻地搓在蒜上,然后把蒜裝入壇中,每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;

3.用清水(300克),鹽上火熬開晾涼緩緩倒入壇中,然后用兩層紗布封住壇口,用細繩所緊,放置陽涼處約50天即可

泡嫩姜

質料

嫩姜10000克,涼開水3000克,鹽2000克。

做法

將嫩姜去皮洗凈曬干,裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開參加壇內,蓋好蓋,在壇口聽水槽里加滿涼水,10天后即成。

泡五香黃瓜

質料

新鮮黃瓜5000克,涼開水1500克,干紅辣椒100克,鹽250克,白酒50克,五香粉50克,醬油20克。

做法

將黃瓜洗凈,先用25%的鹽水泡2小時,撈出后瀝干;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內,再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。

臘醋辣八蒜

質料

大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860克。

做法

1.用一潔凈盛具,最好用開水煮過消毒,作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜,去皮洗凈,曬干,先泡入醋內,再參加白糖,拌勻,置于10度-15度的條件下,泡制10天即成。

2.此泡蒜在鄉村多于臘月初八那天泡制,因這個時節泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。醋、糖的配量還能夠恰當改換,但不行變動過大。制品蒜呈淡綠色,滋味酸甜辣俱全,十分可口。

四川泡辣椒

質料

尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。

做法

1.先將粗、明礬放放小缸內,加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化后,備用;揀無蟲災的紅辣椒洗凈,曬干,去梗、去蒂,再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內,用石頭壓實,蓋緊。

2.腌至半個月后,翻缸查看一次,撇去浮面白沫,并留意揀出發霉腐朽的辣椒,再壓實,蓋嚴。腌至6個月后即成,3個以上可食用。

3.半個月后翻看1次,極為重要,否則個別腐朽、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平常泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處,避免受曝曬,引起壞缸;吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌感染油星,以防泡椒蛻變。

糖醋蒜薹

質料

新鮮蒜薹3000克,糖150克,醋85克,鹽75克。

做法

先將蒜薹擇洗潔凈,切成3厘米長的段用沸水焯去辣味,撈出,晾去外表水分;取一凈壇子,放進蒜薹,然后放進糖、醋、鹽,恰當參加水,使水沒過蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。開端口味稍差,7天今后,味濃微咸,風味大增。

泡豆角

質料

鮮豆角5000克。食鹽400克,鮮姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。

做法

先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋后洗凈瀝干,放入料湯內,一同參加白酒,密封壇口,10天即為制品。

醬辣黃瓜

質料

腌黃瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面醬4000克。

做法

1.將腌黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時,中心換2次水,撈出控干,裝進布袋投入面醬中浸泡,每天翻動2-3次;醬制6-7天后,開袋倒出黃瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒絲和白糖,3天后黃瓜片表皮干亮即成。

2.要留意布袋表里的清潔,特別是袋外表不行沾上污物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時,必定要留意拌勻,如不勻,菜的滋味就不會好,影響質量。制品菜色澤淺紅,甜辣可口。

腌西紅柿

質料

西紅柿2000克,鹽1000克。

做法

1.將 紅透的西紅柿用開水燙一下去皮,涼后放放缸內,一層西紅柿一層鹽,蓋好寄存7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象,這是正常的,不是壞了);

2.然后用紙條把蓋 密封起來就行了,放在陰涼通風場所(冬天不要凍了),到冬天能夠拿出來炒菜、做湯;

3.另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆 可口。滋味徹底和新鮮的相同。用炒菜、做湯勻可。

腌糖蒜

質料

鮮蒜5000克,精鹽500克,紅糖1000克,醋500克。

做法

1.將 鮮蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天換一次水);

2.將泡往后的蒜用精鹽腌著,每天要翻一次缸,腌到第四天撈出曬干;

3.坐鍋,參加水3500克,紅糖、醋煮 開,端離火口,涼透;

4.將處理好的蒜裝入壇,倒入清水,腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣,卻有蒜味;稍酸而甜,十分可口。

五香花樣蘿卜絲

質料

青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。

做法

1.將各種蘿卜切成細絲,香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻,裝缸(或壇)腌漬2-3天,控干水分,曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋,封好口,放入鍋中,加醋、水1000克,熬出香味時,改微火再熬10分鐘,涼透后加白糖100克攪溶化停止。

2.把蘿卜絲裝進壇內壓緊,澆入配好的汁液,用厚紙糊上壇口,再用黏土關閉,放到溫度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味濃,微覺甜酸,色澤艷麗。

醬蒜薹

質料

新鮮蒜薹5000克,鹽500克,面醬2500克。

做法

1.將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中,用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段,再放入清水浸泡2小時,中心換2-3次水;

2.將蒜薹撈出,在陰涼處曬干,裝進布袋;

3.將面醬放入缸中,把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬,每天攪動2次10天左右即成。

醬蘿卜

質料

新鮮白蘿卜5000克,粗鹽50克,甜面醬800克。

做法

1.將 蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內,加粗鹽拌和均勻,用石頭壓實腌制2-3天,

2.將蘿卜撈出,瀝干鹽水;

3.倒掉缸內鹵汁,將缸洗凈擦干倒入瀝清水的蘿卜條加 甜面醬拌勻。

4.蓋好缸蓋,醬制10天左右即可。醬制時的盛器有必要潔凈、干燥、特別是第2次用甜面醬腌制,更要求用具衛生。

酸甜蓮藕

質料

新鮮蓮藕3000克,白糖800克,松開300克,鹽300克,生姜10克,八角6克。

做法

將蓮藕洗凈泥土去皮,切片,用鹽腌1小時,壓干水分;將其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,晾涼后,同蓮藕一同倒壇中,約4-5天后即可食用。

泡筍條

質料

萵筍1000克,老鹽水700克,紅糖5克,食鹽10克,干紅椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1個。

做法

將萵筍去葉、皮、洗凈,剖兩片,在淡鹽水中泡1小時,撈起,曬干外表水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包,用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,泡1小時即成。

泡雪里蕻

質料

雪里蕻200克,一等老鹽水1400克,食鹽100克,紅糖30克,白酒25克,干革命紅辣椒50克,香料包(花椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。

做法

1.將雪里蕻去老莖黃葉洗凈,在日光下曬至稍干發蔫,均勻地抹上鹽,放入缸中,用石塊壓好,1天后取出,瀝干澀水;

2.將上述各種調料,拌勻放入壇內,放雪里蕻及香料包,用竹夾卡住,蓋中蓋,添足壇沿水,泡兩天即可食用。

泡五香辣味蒜

質料

新鮮大蒜2000克,鹽水1500克,鹽400克,干紅辣椒30克,白酒30克,紅糖30克,香料包、(花椒、大料、蘋果、姜片)各少許用紗布包好。

做法

將蒜去皮,洗凈用鹽、酒,拌勻放盆內腌10天,兩天翻動1次撈出瀝干;將上述調料拌勻,裝入壇內放大蒜及香料包,蓋上壇蓋,添足壇沿水泡1個月即成。

泡辣椒

質料

尖鮮辣椒500克,鹽60克,白酒適量。

做法

1.將粗鹽放鍋中,加(200克)水,澆沸使鹽溶化成為鹵法,

2.將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,曬干,取泡菜壇反復用開水洗凈,消毒,

3.將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法,浸沒辣椒,然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

泡芹菜

質料

新鮮芹菜1500克,大鹽10克,花椒5克,大料3克,紅辣椒30克。

做法

將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼;將芹菜葉擇洗潔凈,切成10厘米長的段,紅椒洗凈,曬干水分,一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

朝鮮泡菜

質料

大白菜,5000克;蘋果,250克;梨,250克;白蘿卜,500克;牛肉清湯,1500克;蔥,250克;大蒜,250克;精鹽,150克;辣椒面,150克;味精,50克。

做法

1.將 白菜去根和老幫后,洗凈,瀝干水分,改刀切成四瓣,放入盆內,撒上鹽腌4-5小時;

2.蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽腌一下;蘋果去皮、切成片;

3.蔥切碎; 蒜搗成泥。將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水,裝入壇內,再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一同澆在白菜上,鹵汁要吞沒白菜,用一潔凈重物壓緊,使菜下沉。

4.時刻可根據時節而定,夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤艷麗,酸辣脆嫩,清新可口,具有稠密的地方特色。

多味蘿卜塊

質料

白蘿卜,5000克;鹽,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克。

做法

將蘿卜去纓蒂、根須,用水洗凈,改切成小塊,放入盆中,撒上鹽拌勻,腌約一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞,取壇一只,將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊,也可注入些醬油,封好口約一星期后即可取出食用。脆嫩適口,香辣味濃。

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